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第23回 赤石定典さん

第23回 赤石定典さん

安  田
住吉美紀さんに代わりまして、今日は私、シンガーの安田レイがお届けしています、TOKYO FM「Blue Ocean」。今日の「Blue Ocean Professional supported by 協会けんぽ 健康サポート」のゲストは、『その調理、9割の栄養捨ててます!』の監修を手掛けた、赤石定典さんです。
赤  石
どうぞよろしくお願いします。
安  田
赤石さんは「東京慈恵会医科大学付属病院 栄養部係長」という肩書でいらっしゃるんですね。このお仕事は、具体的にどんな内容なのでしょうか?
赤  石
入院患者さんの栄養管理です。どういう食事が適切かを考えたり、疾患別の栄養指導や、献立管理などの仕事に携わっています。
安  田
なるほど。私は食べることが大好きなのと、健康でいたいとも思っていて。自分で料理をしたりもしますし、しっかり食べているつもりではあるんですけれども…。
赤  石
しっかり食べているつもりという方でも、それが身体に届いていないということが見受けられるんです。特に、疲れやすいという方は、もしかしたら栄養ロスから来る「隠れ栄養失調」になっている可能性があります。
安  田
えぇー…! しっかりご飯を食べていても、しっかり睡眠をとっていても、そういう理由で疲れが出るんですね。
赤  石
その可能性はありますね。
安  田
そこで、この本『その調理、9割の栄養捨ててます!』。今日は「調理編」と「保存編」の2つに分けて、お話を伺います。まずは「調理編」から、具体的な食材ごとに解説していただきます。まず、「ニンジン」はどうでしょうか?
赤  石
ニンジンは、「皮を残す」ということが大事なポイントです。皮ごと調理することで、β-カロテンが2.5倍、ポリフェノールが4倍とれます。この皮なんですが、実は、内鞘(ないしょう)細胞と言いまして、食べられるものなんです。もう一つ、もっと大事なポイントは、調理に「油を使う」ということです。生で食べたニンジンは、β-カロテンの吸収率が8%ほどなんですけれども、油で炒めることによって70%まで上がります。
安  田
そんなに違うんですか!
赤  石
はい。ニンジンは、「油で調理」「皮をむかない」ということが大切です。
安  田
なるほど。茹でるよりも、そのまま生で食べるよりも、油で調理。
赤  石
生でニンジンスティックとして召し上がる場合も、ノンオイルドレッシングではなくて、マヨネーズなどの油の入ったもので。
安  田
ドレッシングでも良いんですか! それは嬉しいですね。ランチにサラダを食べる方も多いと思うので、そういう時、ドレッシングの選び方でも変わってくるということですね。
赤  石
変わってきますね。
安  田
続いて、「ブロッコリー」はどうですか?
赤  石
ブロッコリーは、(ブロッコリーに含まれている)スルフォラファンというものが、がん抑制効果があると言われています。こちらを最大限に活かすには、切ってから5分ほど放置していただきますと、スルフォラファンが活性化されますので、それから加熱していただきたいのですが、加熱といっても、茹でるのはダメです。
安  田
茹でたらダメなんですか!
赤  石
茹でると、お湯の中に水溶性のビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB2が流れてしまいますので、できたら「蒸す」、さらに「低温蒸し」というのがおすすめです。蒸し器のフタを開けて蒸す、というのが「低温蒸し」で、だいたい70~75℃ぐらいで蒸し上がります。
安  田
たぶん皆さん、茹でてしまっていると思います…。
赤  石
茹でると本当にもったいないです。ブロッコリーは、「5分放置」して「低温蒸し」と覚えていただければと思います。