安  田

住吉美紀さんに代わりまして、今日は私、シンガーの安田レイがお届けしています、TOKYO FM「Blue Ocean」。今日の「Blue Ocean Professional supported by 協会けんぽ 健康サポート」のゲストは、『その調理、9割の栄養捨ててます！』の監修を手掛けた、赤石定典さんです。

赤  石

どうぞよろしくお願いします。

安  田

赤石さんは「東京慈恵会医科大学付属病院 栄養部係長」という肩書でいらっしゃるんですね。このお仕事は、具体的にどんな内容なのでしょうか？

赤  石

入院患者さんの栄養管理です。どういう食事が適切かを考えたり、疾患別の栄養指導や、献立管理などの仕事に携わっています。

安  田

なるほど。私は食べることが大好きなのと、健康でいたいとも思っていて。自分で料理をしたりもしますし、しっかり食べているつもりではあるんですけれども…。

赤  石

しっかり食べているつもりという方でも、それが身体に届いていないということが見受けられるんです。特に、疲れやすいという方は、もしかしたら栄養ロスから来る「隠れ栄養失調」になっている可能性があります。

安  田

えぇー…！　しっかりご飯を食べていても、しっかり睡眠をとっていても、そういう理由で疲れが出るんですね。

赤  石

その可能性はありますね。

安  田

そこで、この本『その調理、9割の栄養捨ててます！』。今日は「調理編」と「保存編」の2つに分けて、お話を伺います。まずは「調理編」から、具体的な食材ごとに解説していただきます。まず、「ニンジン」はどうでしょうか？

赤  石

ニンジンは、「皮を残す」ということが大事なポイントです。皮ごと調理することで、β-カロテンが2.5倍、ポリフェノールが4倍とれます。この皮なんですが、実は、内鞘（ないしょう）細胞と言いまして、食べられるものなんです。もう一つ、もっと大事なポイントは、調理に「油を使う」ということです。生で食べたニンジンは、β-カロテンの吸収率が8％ほどなんですけれども、油で炒めることによって70％まで上がります。

安  田

そんなに違うんですか！

赤  石

はい。ニンジンは、「油で調理」「皮をむかない」ということが大切です。

安  田

なるほど。茹でるよりも、そのまま生で食べるよりも、油で調理。

赤  石

生でニンジンスティックとして召し上がる場合も、ノンオイルドレッシングではなくて、マヨネーズなどの油の入ったもので。

安  田

ドレッシングでも良いんですか！　それは嬉しいですね。ランチにサラダを食べる方も多いと思うので、そういう時、ドレッシングの選び方でも変わってくるということですね。

赤  石

変わってきますね。

安  田

続いて、「ブロッコリー」はどうですか？

赤  石

ブロッコリーは、（ブロッコリーに含まれている）スルフォラファンというものが、がん抑制効果があると言われています。こちらを最大限に活かすには、切ってから5分ほど放置していただきますと、スルフォラファンが活性化されますので、それから加熱していただきたいのですが、加熱といっても、茹でるのはダメです。

安  田

茹でたらダメなんですか！

赤  石

茹でると、お湯の中に水溶性のビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB2が流れてしまいますので、できたら「蒸す」、さらに「低温蒸し」というのがおすすめです。蒸し器のフタを開けて蒸す、というのが「低温蒸し」で、だいたい70～75℃ぐらいで蒸し上がります。

安  田

たぶん皆さん、茹でてしまっていると思います…。

赤  石

茹でると本当にもったいないです。ブロッコリーは、「5分放置」して「低温蒸し」と覚えていただければと思います。