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第23回 赤石定典さん

第23回 赤石定典さん

安  田
今日からそうやって調理したいと思います。続いて、とても栄養価が高そうなんですが、「ゴマ」はどうやって食べるのが良いんですか?
赤  石
今、栄養価が高いとお話しされてましたが、最強のアンチエイジングの食品と言われています。ただ、そのまま食べても何の意味もないんです。
安  田
えっ! どういうことですか?
赤  石
ゴマは、殻の中に入っている白い部分に栄養がありますので、「すらないと意味がない」んです。
安  田
私、お家でご飯を作るときに、カフェ丼っぽいものを作って、その上に大量の白ごまをかけるんですが、そのゴマは意味がなかったということですか?
赤  石
噛んで潰れたゴマは栄養がとれていますが、噛み切れていないものは吸収されないんです。
安  田
では、食べるときは一度すってから。すった方が香りも良いし、美味しさも増す気がしますよね。あとは、「セロリ」はどうやって食べるのが良いんでしょうか?
赤  石
セロリは、茎の部分を召し上がることが多いと思うんですが、実は「葉」の方がβ-カロテンが多くて、茎の2倍あります。美肌効果や疲労回復の効果もありますので、葉も捨てずにぜひ召し上がってください。
安  田
葉の部分は、スープに入れたりしても良いんですか?
赤  石
そうですね。スープに入れても良いですし、細かく刻んでサラダに入れても美味しく召し上がれると思います。
安  田
生のままでサラダにしても良いんですね。
さて、ここからは「食材の保存法」のお話です。食材の保存というと、私は買ったらそのまま冷蔵庫に入れるというのがルーティーンになっているんですが、食材によって保存に適した温度が異なるんですよね? こちらもまた具体的な食材ごとに解説していただきたいと思います。まず、「トマト」はどうすれば良いですか?
赤  石
トマトは、冷蔵庫に真っ先に入れがちな野菜ですが、完全にNGです。正解は「常温保存」なんです。
安  田
常温で大丈夫なんですか?
赤  石
はい。トマトって、実は寒いのが苦手な野菜で、冷蔵庫に入れると低温障害を起こす可能性があります。保存の仕方は、常温保存で完熟するまで置いておいてください。そして、真っ赤になったら召し上がる、と。冷蔵庫に入れるよりも常温保存の方が、リコピンというトマトの栄養素が60%ほどアップします。
安  田
そうなんですか。傷んだら嫌だなと思って冷蔵庫に入れていたんですけど、ダメだったんですね。
赤  石
真っ赤になってからは足が早いので冷蔵庫に入れても良いんですが、真っ赤になったらすぐに食べていただきたいですね。あと、リコピンは油に溶ける性質がありますので、油と一緒に調理すると、吸収率も2~3倍上がります。ニンジンと一緒で、ドレッシングも油があった方が良いと思います。
安  田
続いては、「きのこ」について教えてください。
赤  石
きのこはもっと意外かもしれませんが、買ってきたら「冷凍庫」に入れていただきたいんです。
安  田
冷凍庫ですか!?
赤  石
はい。調理が決まっていれば、調理する大きさに切っていただいてから冷凍庫に入れるのが理想です。きのこって、旨みがありそうな食材ですよね。旨みというのは細胞が壊れた時に出るんです。それで、手っ取り早くきのこの細胞を壊すには、冷凍庫に入れて水分を膨張させる。そうすると細胞が壊れて、旨みが3倍アップします。
安  田
ということは、その方が美味しくなる?
赤  石
美味しくなって、栄養価も3倍上がります。
安  田
これは皆さん、すぐに冷蔵庫から冷凍庫に入れ替えていただきたいですね。続いて、「タマネギ」はどうすれば良いですか?
赤  石
タマネギは、常温で置かれている方が多いと思います。一番良いのは、買ってきた状態だと茶色い皮がついていると思うんですが、その皮を1枚めくって、白くなった状態で1週間ほど「日光浴」。そうしていただくと、ケルセチンというポリフェノールの効果が4倍ほど上がりまして、血液サラサラ効果が期待できます。
安  田
これも全然知らなかったです! トマトは「常温」、きのこは「冷凍庫」、タマネギは「日光浴」と、初めて知る話ばかりですね。本にはこの他にも「栄養を失わない加熱の方法」「得する食材選び」など、栄養の新常識が詰まっていて、驚きの連続です。『その調理、9割の栄養捨ててます!』は世界文化社から発売中です。興味のある方はぜひチェックしてみてください。
そんな栄養のスペシャリスト、赤石さんですが、健康診断は欠かさず受けていらっしゃいますか?
赤  石
はい。必ず年に1回は受けています。
安  田
それでは最後に、赤石さんの「健康の秘密」を教えてください。
赤  石
私の健康の秘密は“賢い食事”です。
安  田
なるほど。今日は本当にタメになる話をたくさん聞かせていただきました。赤石定典さん、ありがとうございました!
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