塩蔵食品の摂取量が多いとがんリスクが上昇

日本の伝統的な和食は、高たんぱく・低脂肪で、野菜も豊富に取り入れるなど、健康的な食事として世界からも注目されています。しかし、そんな和食で唯一ネックとなっているのが、塩分量が多いことです。

和食につきもののみそ汁や漬物、干物などに加え、調味料として多用されるしょうゆも、塩分量の多い食品の代表です。塩分のとり過ぎは高血圧の原因となり、脳卒中や心筋梗塞といった循環器疾患のほか、胃がんのリスクを高めることがこれまでにも指摘されていました。

国立がん研究センターでは、こうした食習慣ががんや循環器疾患の発生にどれくらい影響しているのか、45～74歳の日本人男女約8万人を対象とした大規模コホート研究^＊に基づき、追跡研究を行いました。本研究では、まず食習慣についての詳しいアンケート調査を行い、ナトリウム（塩分の総量）と個々の塩蔵食品（塩蔵魚類または干魚、たらこ等の魚卵）の1日当たりの摂取量により、5つのグループに分けました。その後、追跡調査を行い、ナトリウムや塩蔵食品の摂取量が最も少ないグループを基準に、がんや循環器疾患の発生率を比較しました。

その結果、塩蔵食品の摂取量が多いグループでがんのリスクが高くなり、ナトリウム摂取量が多いグループで循環器疾患のリスクが高くなることが示されました。一方、塩蔵食品の摂取量が多くても循環器疾患のリスクは高くならず、また、ナトリウム摂取量が多くてもがんのリスクは高くなりませんでした。

*コホート研究…特定集団を対象に、まず生活習慣などの調査を行い、その後何年も継続的な追跡調査を行うもの

塩分濃度が高い食品を好む人は、特に胃がんに要注意

また、国立がん研究センターでは、がんの中でも胃がんに特化し、ナトリウム・塩蔵食品の摂取との関連を調べる研究も行いました（40～59歳の日本人男女約4万人が対象）。その結果、男性では、食塩摂取量がもっとも少ないグループと比べて、食塩摂取量が多いグループでは胃がんリスクが約2倍も高くなることが示されました。

塩分濃度の高い食品を、みそ汁、漬物、塩蔵魚卵（たらこ、いくらなど）、塩蔵魚（めざし、塩鮭など）、その他の塩蔵魚介類（塩辛、練りうになど）と食品ごとに分け、それぞれの摂取頻度によりグループを分けて、胃がんリスクを比較しました。その結果、男性ではいずれの食品でも、摂取頻度が多いほど胃がんリスクが高くなることが示されました。また、塩分濃度が特に高い（10％程度）塩蔵魚卵、塩辛、練りうになどでは、男女ともに、摂取頻度が多いグループで胃がんリスクが明らかに高くなりました。これは、塩分濃度が高い食品が特にリスクになることに加え、塩蔵加工の過程で生成される化学物質が胃がん発生にかかわっている可能性があると考えられています。

これまでに行われた動物実験などでは、胃の中で塩分濃度が高まると、胃の粘膜がダメージを受けて炎症が起こり、発がん物質の影響を受けやすくなることがわかっています。また、そのような環境では、胃がんの原因となるヘリコバクター・ピロリにも感染しやすくなることが示されており、こうしたことから胃がん発生のリスクが高まると考えられています。