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食中毒の季節! 調理時の清潔を保ち、料理はしっかり加熱、きちんと冷却を

食中毒の季節! 調理時の清潔を保ち、料理はしっかり加熱、きちんと冷却を

高温多湿の時季に増える食中毒。弁当や作り置き料理の調理時には特に注意

新型コロナウイルス感染症流行の影響で、自炊や弁当作りが増えた人も多いことでしょう。しかし、緊急事態宣言発令時の4月に比べ、東京では10度前後気温が高くなっており、梅雨入りも近づいています。高温多湿な環境を好む細菌による、食中毒が増える時季のため、以前にも増して調理に注意が必要です。

“食中毒予防の3原則”は、原因菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」ことです。普段の調理時はもちろんですが、弁当や作り置き料理は食中毒発生リスクが高いため、特に意識しましょう。

手や生鮮食品(肉以外)、調理器具は洗って清潔を保つ

調理の前には、まず、石けんで手をきれいに洗うことが鉄則。手指の傷や手荒れ箇所には、食中毒菌の一つである黄色ブドウ球菌が多くついているため、調理用の使い捨て手袋を着用しましょう。調理中にトイレに行った後、生の肉や魚介類・卵などを触ったあとは、そのつど必ず手をきれいに洗うことを忘れないようにしましょう。

野菜やくだもの、魚介類は、使う直前に冷蔵庫から取り出して、調理前に流水でよく洗います。ただし、肉は食中毒菌が飛び散るため洗ってはいけません。

また、調理器具や保存容器、弁当箱も、よく洗って乾かした清潔なものを用意しましょう。洗った直後の容器などに詰めなければならないときは、水分をしっかりと拭き取ってから使用します。

食材を切るときには、加熱しない野菜類→肉・魚類の順で切るようにし、使ったあとも包丁やまな板などを洗剤でよく洗いましょう。洗浄後、熱湯をかけて消毒し、よく乾燥させるとよいでしょう。

中心部までしっかり加熱し、冷やしてから詰め、保冷も忘れずに

加熱調理の際は、中心部までしっかり加熱しましょう。死滅する温度や時間は、原因となる菌やウイルスの種類ごとに異なりますが、例えば肉類に多い腸管出血性大腸菌O-157や、卵・肉類に多いサルモネラ菌は、75度以上で1分以上の加熱が必要です。卵焼きやゆで卵などは半熟にせず、中心部まで完全に固まるように加熱しましょう。

弁当に残り物や前日に調理したものを入れる際も、詰める直前に必ず十分に再加熱することが大切です。また、「そのまま食べられます」と記載されている、ハム・ソーセージやちくわ・かまぼこなどの加工品も加熱することをおすすめします。

なお、電子レンジを使う場合は加熱ムラが起こりやすいため、全体がきちんと加熱されていることを確認しましょう。

調理後は、水分が多いと細菌が増殖しやすいため、冷まして蒸気が出なくなってから詰めたり盛り付けたりします。弁当に入れる際は汁気をよく切り、仕切りや盛り付けカップなどを活用して汁漏れを防ぐとよいでしょう。繰り返し使えるシリコン製のカップは洗い残りが起こりやすいため、暑い時期は使い捨てを使うほうが安全です。

通勤・通学等で長時間持ち歩くときは、保冷剤・保冷バッグを利用し、室内でもなるべく涼しいところに保管しましょう。食事の前には、必ずきれいに手を洗うことも忘れてはいけません。そして、においや味が変だなと思ったら食べずに捨て、調理してから時間が経ちすぎてしまったものは、もったいないと感じても処分するようにしましょう。